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雨蛙计划:云南咖啡杯测之旅

2015年04月16日

雨蛙计划:云南咖啡杯测之旅

作者:李冬梅 (青蛙烘焙创始人)
雨蛙划:云南咖啡杯之旅
 
“雨蛙计划”,是青蛙烘焙工作室针对云南咖啡设立的寻豆项目。该项目将寻找品种优良、种植环境良好、采摘及后置处理精细、杯测分数为80分以上,且采用生态友好方式生产的咖啡生豆。旨在以独立咖啡顾问的身份,帮助有潜质出产优质咖啡的农场提升生豆品质,并直接对接微型烘焙商。从而帮助咖啡农获得合理回报,帮助微型烘焙商获取高品质的咖啡生豆,并让消费者喝到好喝的云南咖啡。最终,形成咖啡原产地、烘焙商和终端消费者的良性循环。
 
 “雨蛙划”缘起一次邂逅
 
记得在2014年5月,青蛙烘焙在北京798艺术区的芳香邸咖啡馆举办了一场云南咖啡的专场杯测活动,在分别来自保山、普洱和西双版纳的20支咖啡豆中,有一款来自保山潞江坝的日晒豆引起了很大的争论,虽然评价不一,但获得了在场大多数人的喜爱,并以平均分85分的成绩,成为了毫无疑问的精品级咖啡豆。这样一次无意间的邂逅,也让我清楚地认识到,对于云南豆需要我们探索的东西还有很多,于是,“雨蛙计划”诞生了。
 
经过了一年的精心筹备,2015年伊始,“雨蛙计划”小分队深入云南保山和普洱,进行了为期10天的云南咖啡杯测之旅。期间,他们对云南四大产区保山、普洱、德宏、西双版纳四大产区的105支高海拔咖啡豆进行了杯测,走访了7个咖啡庄园和10家咖啡处理厂,还和当地咖农以及杯测师进行了5场杯测交流活动。此次“雨蛙计划”小分队与云南咖啡可谓是来了一场深度亲密接触。
 
“雨蛙计划”小分队集结
 
为确保此次寻豆之旅达到预期效果,“雨蛙计划”特别成立6人小分队,由资深杯测师、烘焙师、咖啡店主、杯测爱好者组成。我们都有一个共同特点,就是对杯测的痴迷。作为一名拥有12年杯测经验的杯测师,我也成为了此次寻豆之旅的领队。出发前,我们对小组成员进行了详细地分工,从杯测组织、资料记录、对外联络到后勤保障都由专人负责,确保此次杯测之旅过程严谨、结果客观公正。
2015年1月3日,小分队成员分别从北京、西安、深圳前往保山潞江坝,我们将在这里集结,正是开启一段高密度的杯测之旅。
 
高密度的杯测之旅
 
10天、保山和普洱两大产区、105支高海拔云南咖啡豆,小分队以平均每天11支咖啡豆的速度,寻找着符合“雨蛙计划”标准的云南豆。而就在第一次杯测过程中,就刷新了我们对云南豆的认知。
 
第一次杯测在科途农业进行。18支云南咖啡豆的杯测,让我对云南咖啡有了全新的认识。卡蒂姆是云南种植的主要品种,由阿拉比卡与罗布斯塔杂交而成。我一直以为卡蒂姆的表现通常都会带有魔鬼尾韵。但这18支样品中的大部分,杯中表现干净、甜度适中、带有水果酸,并具有坚果和水果风味。但遗憾的是,大多数咖啡的口感,醇厚度表现欠佳,整体风味的略显单薄。
 
但其中一支来自德宏、海拔1700米的卡蒂姆给我留下了深刻的印象。这支咖啡豆是雨水果,甜度高、具有莓果酸、醇厚度高,含有柑橘、烤杏仁、黑巧克力的香气和比较暗的花香。雨水果是一种因天气等各种因素造成的不正常成熟的咖啡果实。通常,云南豆4月份就完成采摘,而这一支则是在6月份。我们感觉很有可能就是这个原因,造成了它的独特表现。还有几支咖啡豆有着印尼咖啡的风韵,口感饱满,有一些木质风味和一些桂花香气。这些云南豆的风味表现是我未曾预料到的。
 
在第二场杯测中,一支标注“海拔高度700米”的豆子也引起了我的好奇。这次杯测被安排在了美丽的怒江江畔——合美处理场。四支豆子有着近似的表现,干净、甜度高、酸柔和、醇厚度略显单薄,风味是坚果和水果风味,没有传说中的魔鬼尾韵。但当天最佳的一支豆子所标注的海拔却是700米,显然与它拥有的甜度极为不符,这让我们十分好奇。带着这个疑问,我们驱车前往这支豆子的种植园,一探究竟。
 
种植园是咖农自家的院子,一位老大爷正在处理着自己种植的咖啡。带着杯测时的疑问,我们和大爷攀谈起来,问起这支豆子的种植区域和海拔,大爷伸手向45角的方位指了指。
 
“至少要1450米!”在场的好几个当地处理场的朋友不约而同的说。看来这支咖啡被它的甜度“出卖了”!为什么这么说呢?因为在海拔高的地区,昼夜温差较大,咖啡果实里的糖分发展得更好、更多,所以甜度高。我们又问,“为什么标注在豆子上的信息却是700米呢?”大爷指了指脚下,说:“这个处理场的海拔是700米。”大爷还说,这样的一支豆子无论是标注在1450米还是700米,它出售的价格都是一样的。
 
在云南的各大产区,大多数咖啡豆都被当做商业豆处理。而商业豆的等级仅仅是按照外观和瑕疵率,分为AAA级、AA级、A级、B级、C级和统货。所以杯中表现再出色,或者处理再精细的豆子,最多也只能当做AAA级商业豆销售,价格不超过30元/公斤。
 
然而,只有认真种植、采摘、处理的咖啡豆才能在杯中表现优秀,可是没有价格的支撑和市场的认可,咖农是没有办法做到精细采摘和处理的。因此,如何让更多的烘焙商了解到这些杯中表现优质的豆子并付出合理的价钱,就变得格外重要。
 
深入云南种植园
 
如果说在保山是被云南咖啡所惊艳,那么在普洱的种植园之旅便让我看到了云南咖啡发展的未来。其中,有两个种植园给我留下深刻印象的两个种植园,分别是孟丰庄园和如如农场。
 
孟丰庄园的环保理念值得推崇。孟丰采用水洗工艺,处理过程中脱掉的果皮以及处理用水,在这里都得到了充分利用。在这里,脱下来的果皮会流进处理场外的渥堆池进行发酵。还未走近发酵池,我那敏感的鼻子就突然嗅到了一个熟悉的味道,这是在危地马拉的若干有机种植处理场里弥漫的味道。第一次在这里闻到让我尤为激动。必须说明的是,这个味道并不好闻,是果皮腐烂发酵之后产生的味道。然而,果皮只有经过发酵后,才能直接做为有机肥给咖啡树带来养分。否则,会因酸度过高伤害到咖啡树。此外,在孟丰用于咖啡处理的水也会通过这个渥堆场沉淀、渗透,再经过三次物理过滤后,做为灌溉水源再次使用。
 
其实,这就是生态有机种植。很多时候,我们对咖啡有机种植,特别是各种咖啡有机认证,有着片面认知,因为高额的有机认证费最终会转嫁到消费者身上,造成咖啡价格提高。但这次的云南行让我们知道,你如果仅仅想种好喝的咖啡,那就不需要有机种植;但如果你希望几十年后这片土地不被荒废,还能出产好咖啡,最有效的办法是有机种植。这不仅仅是对消费者负责,更是对养育咖啡树的土地负责。好咖啡不仅仅是杯测上的好成绩、好表现,同时也要贯穿着环保理念。这个并非是句空话,而是实实在在的对土地、对森林、对环境的爱护,不去过度开发和掠夺,让人和自然和谐地存在。
 
如如农场是另一个具有环保意识的农场。它占地面积不大,仅有140亩,在普洱地区属于小规模的农场。其实这个种植面积还是挺符合精品咖啡农场的规模,哥伦比亚的Finca Tamana 农场种植咖啡的面积也不过 200亩左右。
 
如如农场的种植采取了有效的间距控制,咖啡树相对稀疏,并开始逐步种植遮荫树。此次云南之旅,种植遮荫树的咖啡农场几乎很难觅,但是遮荫树有利于霜灾的庇护和延长咖啡树生长周期。所幸,咖农开始渐渐意识到遮荫树的优点,政府也在鼓励遮荫树的种植。据普洱咖啡协会卢主任说,“在咖啡园里种遮荫树,我们叫生态咖啡园,目前云南全市已完成34万亩生态咖啡园的种植,计划每年再种10万亩,三年后全部实现生态化!” 
如如庄园的咖啡目前全部采用水洗,采用可以脱皮脱胶的处理设备,也就是在脱掉果皮之后马上脱果胶,这种机器在哥伦比亚广泛使用,优点是省水,干净。至于和传统脱皮的水洗发酵工艺的区别,我们很想通过杯测来进一步了解。
 
说起如如的未来,老板有很多脚踏实地的设想,也渴望和杯测师更多的交流,多了解国外农场的情况,同时,也积极主动的向热带经济作物研究所的专家请教这里适合种植的其他树种,适合的遮荫树及间种的经济作物的品种。他们不计划让农场的面积扩大,而更加在乎品质的提升。
 
如如庄园让我们感觉到了新一代农场主的环保意识和努力提高品质的决心,也深深感受到了他们对于与烘焙商更直接沟通的迫切需求,当然是从品质与价格这两个方面。
 
写在最后
 
在此次“雨蛙计划”之旅中,我们对云南咖啡有了初步的认识,感受到了云南咖啡的发展潜力,也认识到当前在种植、采摘、处理工艺上还有很大的提升空间。当然,在云南,能够达到精品级的咖啡已经出现,这一点毋庸置疑!
 
*魔鬼尾韵:指带有罗布斯塔基因的咖啡品种在品尝时,回味中出现的橡胶等不好的风味,通常在低海拔的卡帝姆咖啡中较为常见。
 
青蛙烘焙工作室
 
青蛙烘焙工作室诞生于2013年6月,使用COE杯测评分系统选择咖啡生豆,专为优秀咖啡生豆而生。创始人李冬梅,拥有12年杯测经验。2012年,被COE(世界最佳咖啡评比)邀请作为国际评委在危地马拉进行杯测。

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