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作为自家烘焙咖啡师,你需要具备哪些能力?

2015年10月16日

作为自家烘焙咖啡师,你需要具备哪些能力?

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工业革命后,反思传统手工业的温度,从土地到桌子的这个咖啡农产品,烘焙师从幕后走进了咖啡馆,拉近了人与土地的距离,走进自家烘焙的咖啡馆,啜饮一杯主人的心血,喝到不只是咖啡香,而是浓厚的人情味。

 
在十数年前,咖啡烘焙的技术往往是不传之秘,由于烘焙厂的员工通常会独立门户成为竞争对手,所以常见父子或者亲戚之间的传承为主,再加上大型机器的购置成本相当昂贵,想要自行烘焙咖啡的门槛过高,使得咖啡烘焙成为少数大型工厂的独占市场。
 
而近年来,在历经平价咖啡馆的氾滥以及大型连锁店的冲击,自家烘焙的趋势俨然形成,且因不少业者自行开发製造或进口引入适用于门市的小型烘豆机,让部分的厂商也从单纯的咖啡生、熟豆批发,转向销售烘豆机具做来为主要的营利来源,并提供了咖啡烘焙相关技术做为辅助销售的服务项目之一。
 
由于烘焙技术从传统的长期培养,到目前需要快速开店营业的急进,往往成为被忽视的环节,造成了自家烘焙咖啡馆除了对新鲜度有所保证之外,咖啡的品质常为人所质疑。
 
笔者认为,一个咖啡烘焙师,应该具备以下条件:
 
 
一、咖啡生豆辨识能力:
 
最基本要从各大产区的生豆外观、特征辨别,了解新旧豆差异,到瑕疵豆的判断筛选,甚至要懂得查寻生豆来源的资料,这些都是为了在取得购买生豆时,能够得到稳定的品质。
 
二、咖啡烘焙技术能力:
 
而机器商应该提供的教育训练,包含了烘豆机具的功能操作、故障排除与清洁保养。并且提供实务上操作,如在同样烘焙程度时,各主要产区生豆的含水量、硬度等特性不同所造成的差异,而所需注意的烘焙曲线与技巧以及在不同烘焙程度的过程中,风门、温度、火力等控制。
 
三、咖啡杯测与配豆能力:
 
藉由基础的杯测练习,可让烘焙师来判别咖啡品质的好坏,以及烘焙完成度的优劣与否,在对咖啡风味的叙述能力上,也能加强对客人销售介绍的说明;另外在调配店内所要使用的综合豆时,更可以掌握到单一种咖啡所要表现的特性,平衡协调各种比例,展现出自家烘焙咖啡馆的独特口味。
 
无论是美国的第三波精品咖啡巨头们,还是日本的百年老店们,都有一个共性,那就是,他们都将烘焙、包装、零售、咖啡饮品、甜点等完全的展现在消费者面前。不是“摆样子”,而是真正让消费者体验到什么是真正的「From Seed To Cup」。自家烘焙在近年来逐渐兴起且井喷式发展,也反映了人们对咖啡品质的要求越来越高,惟有在不断的练习尝试与错误修正中累积经验,彼此精进,让自家烘焙咖啡能成为市场的中流砥柱。
 

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