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精品茶叶

2014年04月22日

精品茶叶

作者:Nathan Wakeford
精品茶叶热度上升
        不谦虚地讲,我曾经是一个咖啡狂人,我叫Nang先生,是咖啡论坛的常客。是的,我经常出没于咖啡狂人的会议,在墨尔本一些优秀的咖啡厅工作过,去咖啡产地旅游,还参加过很多咖啡师和拿铁拉花艺术的比赛,我甚至还当过这些比赛的评委,也主持过一些比赛。虽然现在,我制作意式浓缩咖啡的能力可能没有之前好,但是,我的经历让我对精品咖啡非常了解,也清楚精品咖啡是如何达到它今天的地位的。
        如今,我更像是一个茶叶狂人。6年前,我还处在对咖啡狂热的时期,偶然的机会让我第一次去了一个茶叶产地探险,这次体验让我发生了很大的改变,我开始对茶叶产生兴趣,我已经去过了中国、日本、韩国、台湾、印度、斯里兰卡、澳大利亚和新西兰等地的80多个茶叶种植地,因此,我开始学习茶叶的知识,并欣赏茶叶蕴含的价值。在日积月累的学习中,我见识到了高山乌龙茶、玉露茶、普洱等好茶后,继续把茶叶当做杯子里的干树叶让我羞愧不已。
老实说,在我第一次旅行的时候Lumbini看到茶农人工采摘金尖茶时,我不敢相信自己的眼睛,这种金尖茶每千克需要9,000人参与采茶。后来,别人告诉我,因为采摘茶叶的人工成本很高,金尖茶的年最高产量才10千克,而Lumbini的红茶产量是每月50,000千克。
        就像参加咖啡论坛可以跟咖啡烘焙专家和种植专家讨论一样,同样的方式也用在了解精品茶叶的知识和价值上。幸运的是,精品茶叶论坛中,有越来越多的茶叶爱好者愿意分享他们的知识。AASTA(AustralAsian Specialty Tea Association,澳亚地区精品茶叶协会)的成员有意合作建立一个平台,可以分享自己的观点、理念、茶叶的制作过程和茶叶文化。
        那么,我的看法是怎么改变的呢?在我和咖啡打交道的同时,茶叶打断了我的工作流程,小小茶叶引起了我强烈的好奇和关注。我怀着简单的心绪去茶庄讨价还价,作为一种享受的心态我很乐意支付这样的价格,尽管茶叶远比咖啡便宜,150美元每公斤的茶叶等同于30美元每公斤的咖啡。怎么计算呢?1.6克的茶叶需要用100毫升的水冲泡(少于3克每杯),而咖啡每杯则最低需要是9-11克的咖啡。由于发现了茶叶的价值,因此对茶叶也随之产生了热情。
        真正的观念的改变发生在我第一次品尝了好茶以后,那味道令人难以置信,事实上有很多次这样的时候。第一次品尝的是金色乌龙茶,带给我高品质茶叶非凡味道的体验。此外斯里兰卡乌瓦地区的OP1带我走进了香味的季节,它有一种难以言喻的复杂和厚重。还有一种古老的普洱茶,从300年历史的茶壶里冲泡出来,让我失眠了一整个晚上。为什么要和大家分享这些?是想让你意识到茶叶的美妙远过于此……
        对于持怀疑态度的人来说,那是因为你可能到目前为止还没有过美妙的饮茶体验。这是因为很多地方茶叶的冲泡没有执行严格控制的因素,有的水温不适当,茶叶用量没有讲究,在不合适的时刻将茶叶分离出来等,总而言之,对茶叶不了解的人很难喝到完美的茶。
        有了丰富的茶叶经验之后,我发现了茶与咖啡之间有惊人的相似性。与咖啡生产有关的因素,同样是影响茶叶品质的重要因素。举个例子,无论是咖啡还是茶叶,都是来自植物的一部分,他们的品质主要取决于它们生长的环境以及加工工艺。海拔、降雨量、风、土壤的pH值、土壤的肥力等自然因素对咖啡和茶叶的品质都有很大影响。同时采茶时间和采茶方式(人工采茶或者机器采茶)需要严格控制,选择合适采摘的茶叶,关注产量和品质。
        对茶叶的了解是没有止境的。在最近一次去斯里兰卡的旅程中,我有机会按严格控制影响茶叶因素的方式生产茶叶。幸运的是,很多茶叶生产商正在进行调查研究,想要生产一种可以控制影响茶叶生产因素的制作设备,购买设备后按照说明书就可以控制、探索、实验、巩固发现和制作出完美的茶叶。我想,利用这样可以控制温度、湿度和具备干燥功能的机器,再加上直觉和我对咖啡的体验,对茶叶制作方法我可以进行创新,更重要的是,我对生产茶叶过程中影响因素的控制已经比较熟练。
在这个过程中,我意识到前所未有的挑战,这个问题也是咖啡制作工作中经常遇到的,“既然通过很多努力得到了茶叶,那我要怎样让茶叶中最好的东西释放出来”。通过我的实验,我意识到,影响茶叶品质的因素是相互关联的。
        首先,我发现,除了茶叶本身的质量,萎凋是茶叶制作的基础。萎凋就是利用风扇的风除去茶叶中的水分,这个过程需要12-20个小时。茶叶中残留的水分和茶叶的质量对茶叶揉捻过程中产生很大的影响。萎凋对之后茶叶制作过程中的每一步都有影响。
        下面一个步骤是揉捻。我发现揉捻机的压力、构造和工作时间都会对茶叶弯曲的程度有显著影响,对茶叶叶脉细胞的收拢破裂也有重要作用。红茶的制作中,茶叶弯曲程度、湿度以及温度,都会影响茶叶的氧化速度。湿度太高,氧化速度将会下降,茶叶的香味不会散发出来。如果温度太低或者叶脉细胞流出的物质不足,也会让氧化速度降低。这个过程中,要闻到茶叶的芳香才能进行到茶叶加工的下一步:干燥。
        我在茶叶干燥的步骤有诸多发现,温度、干燥时间、干燥工具的清洁度都会影响茶叶的品质。茶叶过火,就会有苦味,而如果火候不够,就会有酸味,而且茶叶颜色为绿色,存放过程也容易变质。
        还有一些茶,像乌龙茶的制作过程还没有结束,它还需要再一次烘焙才能使香味释放出来,有一种甜甜的奶香味,口感更好。这种茶的制作过程需要好几天,很多的乌龙茶揉捻的过程就需要重复60多遍,每次需要20分钟左右。
        精品茶叶的先驱都意识到冲泡茶叶需要控制很多因素,例如茶叶的多少、水的温度、水质、冲泡时间以及茶具等,这些都会对茶叶的香味和口感产生影响,就像制作咖啡时用咖啡机或者热水壶烧出的水温度不能太高或太低。茶具太小不适合茶叶舒展开、加热时间太短、没有把茶叶过滤出来或者没有掌握好泡茶的时间、把茶直接放置在太阳下或暴漏在空气中、存放茶叶的方式不对等等都会影响消费者最后品茶的质量。
        现在你已对茶叶的知识有了一定的了解,现在的你完全有能力提高茶叶存储和冲泡的标准。我诚邀您关注精品茶叶,在选择茶叶时能辨别出来,希望与你进行更多的交流。
 
         关于作者:Nathan WAKEFORD 是Somage Fine Foods公司的执行董事,这家公司致力于提高产品的质量和加强食物服务领域的知识。Nathan是澳大利亚维多利亚州的精品咖啡协会的前任会长,也是资深的咖啡评审和咖啡师大赛冠军。他还是澳亚精品茶叶协会的发起人之一,是餐饮服务行业的专栏作家。

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