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如何平衡咖啡烘焙程度和顾客的要求?

2017年03月16日

如何平衡咖啡烘焙程度和顾客的要求?

作者:Cafe Culture

在咖啡厅工作意味着你要为不同个性的人提供服务。每个人对外界事物或多或少都存在着些许偏见,尤其是对咖啡来讲。

 

我知道,尤其是在旅行当中,满足你挑剔的味蕾是件很麻烦的事情。咖啡的种类、烘焙方式和咖啡师的萃取手法千千万,想要找到最适合你的那一款真的是难上加难。而对于咖啡师来讲,每一句听似无比简单的要求,都会让他精神紧绷,所有人都在担心自己做出的咖啡是否能让顾客感到满意:奶太多了、咖啡太浓了、太苦了、太酸了……难道顾客是在刁难我吗?究竟如何才能消除咖啡师和顾客之间有关咖啡口味的误解呢?在我看来,方法只有一个,那便是丰富咖啡知识,加深对咖啡的了解。

 

 满足顾客的需求 

 

首先让我们来说说咖啡的产地和烘焙手法

 

每种阿拉比卡咖啡的口味特征都不尽相同,有些咖啡带有柑橘香,有些带有浆果香,还有些带有坚果和巧克力香味。有些咖啡适合用来做奶基咖啡,有些则完全不能与牛奶搭配。以坚果味、土味浓的巴西咖啡为例,与带有红酒或浆果酸味的肯尼亚咖啡相比,它更加适合用来制作奶基咖啡,尤其是在澳洲,那里的咖啡馆会根据产地专门设计特殊的拼配咖啡来与定量的牛奶搭配。
 

其次,每一家烘焙商烘焙咖啡的方式都是不同的就像牛排一样,牛排的成熟度分全生到全熟不同的等级,如果你买到了品质非常好、价格非常昂贵的牛排,为了充分体现它的品质,你或许会选择将牛排煎至生或半生。咖啡也是一样,为了尽可能体现出高质量咖啡的品质,烘焙商必须采用特殊的、时间和温度恰到好处的烘焙曲线,如果烘焙时间过长,咖啡的味道就会变得平淡、毫无特色,它自身的品质就无法得到体现。

 

通常情况下,烘焙分为轻度、中度和深度三大类,这并非是要你深入钻研烘焙,而是让你根据不同的烘焙等级掌握咖啡的口味特征,从而更好地满足顾客的需求。

 不同的烘焙程度 

 

咖啡烘焙得越轻,酸度就越高,但对于奶基咖啡来讲,人们通常喜欢味道温和、带有坚果味、口感丝滑、甜度较高的咖啡,除非你对咖啡有特殊要求,否则选择轻度烘焙咖啡或减少用奶量会让咖啡变得很酸。

 

相比之下,中度烘焙最为常见,但其实中度烘焙也分为不同等级,总的来讲,中度烘焙咖啡由于烘焙时间更深一些,咖啡的酸度更低、苦味更浓、口感更加醇厚,相比轻度烘焙咖啡更能与牛奶搭配。适中的苦味搭配上牛奶的香甜,且酸度柔和,更易让顾客接受。

 

现如今深度烘焙的流行程度越来越低,由于烘焙时间更长,咖啡的酸味几乎消失,苦味非常浓,配上牛奶,咖啡会带有黑巧克力的苦味,这在许多人眼中是最经典的咖啡味道,由于特色不鲜明,无需过多描述。

 

作为消费者,如果你喜欢“浓一点”的咖啡,在选择咖啡之前,请向咖啡师询问咖啡的烘焙方式。如果咖啡是轻度烘焙的,而你嫌咖啡不够浓,让咖啡师给你做双倍浓缩咖啡,小心咖啡会变得太酸;如果是中度烘焙,咖啡的浓度应该能够令你满意;如果只有轻度烘焙,那么请要求咖啡师减少用奶的量,或直接告诉他你不喜欢喝太酸的咖啡,看看他有什么建议;又或者,你可以选择其它的冲泡方式,例如手冲咖啡。

 关于意式浓缩咖啡的萃取 

 

接下来让我们来聊聊意式浓缩咖啡的萃取。我们要做的是从咖啡粉当中萃取出我们想要的成分,咖啡粉用的越多,萃取出来的量就越大,我们要做的就是将一定量的物质萃取到相应比例的水当中,让咖啡的口味趋于完美。这就和沏茶一样,如果时间不够长,茶就会很淡;如果水温很高,沏泡时间过长,茶就会变得苦涩无比。同理,如果从咖啡粉中萃取出的物质太多,咖啡会变得难以下咽,此外,在相同的萃取时间下,用水量更少的咖啡无疑浓度更高。

 

每位咖啡师的最终使命就是找到各类因素之间的平衡如果只用一种咖啡,你很难做到让所有产品达到口味平衡,虽然意式浓缩咖啡味道达标了,但加了奶之后咖啡的口味平衡就会早到破坏。越来越多的咖啡厅开始启用多样化的咖啡产品,以保证每种咖啡的味道达到最佳。

 什么是“浓咖啡”?

 

经常有顾客在咖啡厅询问咖啡有多浓,而所谓“浓”的定义仁者见仁。有些人认为苦就是浓,有些人则要求浓但不苦,而且顾客抱怨咖啡不浓并不是说他们想要双倍咖啡。不幸的是,就如我刚刚所说,如果萃取出的物质太多,咖啡口味的平衡就会遭到破坏,此外,使用分量的增加意味着咖啡师需要调整全部的制作参数,最终导致时间和咖啡的浪费。

 

最后我还想说一点,即便是在咖啡知识唾手可得的今天,导致咖啡品质低劣最主要的原因仍是,咖啡师没有对咖啡机进行定期清洗和保养。想要做出真正高品质的咖啡,你必须投入100%的精力。最让我气愤的是,许多咖啡馆做出的咖啡仍带有前一杯的残余口味。

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