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那些年被忽视的咖啡果皮

2017年03月17日

那些年被忽视的咖啡果皮

作者:Cafe Culture
咖啡果皮出自咖啡果实,也就是我们从咖啡树上采摘的红色果实。果实经过经过脱浆之后,我们便得到了带有粘膜和羊皮纸的咖啡生豆。羊皮纸就好比是种子的保护层,包裹着咖啡生豆。生豆重量占果实总重的20%,果皮占将近50%,而羊皮纸占5%。果实含55%的水分,经干燥之后,水分含量将降至11%。生豆的加工过程中,咖啡将失去80%的重量,也就是说我们使用的生豆仅为果实原有重量的20%。
 
在过去,咖啡果皮通常被用来制作肥料。但如果果皮未经充分干燥或分解过程出现问题,果皮的酸度会偏高,无法作为肥料使用。过高的酸度会导致土壤酸度升高,人们将需要使用更多肥料将其中和,因此新鲜未处理的果皮不适合用来制作肥料。 
有些人会将果皮和其他材料,例如鸡粪和牛粪或蠕虫混合在一起,经过几个月的降解,培育微生物,制成肥料。在采摘之后,咖啡树由于产出了大量果实(平均2kg/棵),需要大量的肥料来维持生长,因此果皮所制成的肥料对于种植园来讲意义重大。
但对于我和曾与我合作过的种植者,以及许多其他烘焙师来讲,咖啡果皮还有其他妙用。咖啡果皮本身就可以成为消费者热爱的商品,因此我们正致力于发掘咖啡果皮的更多价值。这对于种植者来讲同样是件好事,果皮占果实总重的50%,如果用它来赚钱,这对于种植者绝对意义非凡,他们可以通过全新的方式为种植园创收。
咖啡果皮咖啡因含量很高。我不曾做过实验研究,因此无法说出准确含量,但有人曾告诉我它的咖啡因含量和咖啡豆一样高。因此对于不喜欢喝咖啡的人来讲,他们可以选择咖啡果皮来摄取咖啡因。 
咖啡果皮的处理方法看似简单,实则十分复杂。果实必须达到完美成熟,且果实必须保持100%健康。我认为果皮处理最困难的部分在于脱浆的准确性。好的机器可以在不破坏果皮的情况下完成剥离并开始发酵处理。因此高质量的脱浆机是处理果皮的关键。
咖啡豆经过脱浆之后将放在晒床上进行干燥,生豆需要充分暴露在阳光之中。我认为果皮同样需要阳光的曝晒,果皮需要平铺成薄薄的一层,铺洒在晒床之上,并经人工挑拣,去除羊皮纸、生豆和树叶等杂质,保持品质纯净。 
在阳光充足的状况下,果皮的干燥需要4-5天。果皮干燥的环境非常重要,温度、湿度都必须恰到好处,因为一旦环境发生改变,果皮就会很快变为棕色,开始发酵,味道变酸,就像巴萨米克醋一样,还会引来苍蝇等昆虫。
因此,果皮的干燥过程必须严加管控,确保颜色从鲜红到紫红再到如葡萄干般的紫色,不能变为棕色,工人需要在此期间随时挑拣出变棕的果皮。
经过4-5天的干燥之后,果皮的质感变得和橡胶一样,此时果皮的处理应初步完成。每个豆种的果皮味道都不一样。有些帕卡马拉豆种的果皮带有浓郁的花香和红醋栗、覆盆子和苹果香,口感明亮、多汁。而波旁豆种的果皮则甜味十足,味道像玫瑰果,口味增加深邃,有些像葡萄干。因此使用不同豆种的果皮,我们可以创造出多样丰富的口味。
 
现如今,果皮还可以在加工厂里进行处理。咖啡果实经采摘后,许多种植者会选用日晒法,即在采摘后直接将果实放在晒床上,经过2、3、4甚至5周的干燥,直至水分降至11%。此后,他们会将果实装袋,静置15-40天,此时果实中的糖分变得更加稳定,味道更加精致、纯净。
与我们合作的许多种植园,例如巴拿马我的好友 Jamison Savage 经营的 Finca Deborah and Morgan Estate 等,他们在静置咖啡之后,会对果实进行去壳。去壳时,人们会将干燥的果皮(而非羊皮纸)进行分离,然后对剥离开来的干燥果皮加以利用。这种方法,我们称之为“日晒果皮”。上文中提及的方法,我们暂且称之为“脱浆果皮”。日晒果皮的甜味更浓,味道更加丰富。在我看来,其酸度不如脱浆果皮,其品质与脱浆果皮完全不同,如同水洗咖啡和日晒咖啡之间存在的差异一样。脱浆果皮口感更加鲜活、精致;而日晒果皮则香气、口味更浓,口感更加厚重,口味更加深邃。以上两种便是常见的果皮处理方法。
 
你也许会问,果皮应该如何饮用?冲泡果皮的方法很多,可以整夜冷萃,也可以和茶一样沏泡。我们曾用果皮制成热茶或冰饮。最近我们正在尝试整夜冷萃,第二天再进行碳酸化,制成碳酸饮料。有时我们还会在其中加入少量柠檬、橙子或苦味剂,创造不同的口味,这些饮品在店里卖的很好。在我看来,碳酸果皮茶是款令人激动的创新饮品,它是绝对的100%纯天然产品,没有添加任何色素或糖分,且咖啡因含量十足,味道极佳。
这,便是咖啡果皮。

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