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为什么你店里的咖啡这么好喝?

2017年03月17日

为什么你店里的咖啡这么好喝?

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精品咖啡绝非偶然所得,而是选择所致。为了保证咖啡的高品质,从种植到萃取的每一个过程,我们都需要投入十足的精力,任何一环的失误都会毁掉所有人的努力。那么,决定咖啡品质的关键因素究竟有哪些呢?
 
 1、设备清洁度 
 
提高咖啡品质最有效的方法之一便是清理你的设备。咖啡中的天然油脂和极细颗粒会粘黏在设备之上,已经加热会给咖啡带来糊味,使咖啡变得异常的苦和酸,影响咖啡原有的品质。你绝不会用没刷过的锅炒菜,咖啡也是一样!
 
 2、水质 
 
咖啡中98-99%都是水,因此冲泡咖啡用的水必须是中性的,温度和用量必须恰到好处。冲泡咖啡用水必须不带有任何异味,美国精品咖啡协会(SCAA)建议,冲泡咖啡时最好使用可溶物质总量在 50-100ppm 之间、不带有铁离子、没有异味、酸碱值在6.5-7.5之间。温度同样会影响咖啡萃取的过程。
 
冲泡咖啡最适宜的温度为195-205℉(90.5-96.1℃),在此温度下咖啡的芳香分子和各类口味将被完整萃取。水温过低,味道和香气的萃取讲不充分;水温过高,热水则会烧焦咖啡粉,令咖啡口味平淡,味道偏枯。水的用量同样不容忽视。制作滴滤咖啡最佳的水粉比例为65盎司水:3.25-4.25 盎司咖啡粉。
 
 3、新鲜程度 
 
烘焙好的咖啡极易变质,必须小心处理,谨慎储藏。整粒咖啡的保质期约为2周,而研磨好的咖啡粉在1小时之内就会完全变质。增加咖啡与空气的接触面积会加速变质的过程。
 
将咖啡储藏在凉爽、干燥、避光、隔热、防潮、远离较强气味的环境中能够有效保持咖啡的品质。每次只在冲泡之前研磨适量咖啡粉,以保证香气和口味得以充分释放。变质的咖啡会失去香味、甜度,味道平淡,带有纸味。
 
 4、研磨 
 
研磨能够减小咖啡颗粒大小,增加咖啡与水的接触面积,让咖啡中的各类香气和口味得以充分释放。研磨的程度必须与冲泡方式相匹配,以保证精确的冲泡时间。想要缩短冲泡时间,例如使用意式浓缩咖啡机等,你必须将咖啡粉研磨的足够细,保证萃取能够在短时间内完成。
 
相反,想要延长冲泡时间,例如使用法压壶等,你则需要更粗一些的咖啡粉。总的来讲,齿轮磨豆机研磨出的咖啡粉比刀片磨豆机更加均匀,冲泡出来的咖啡品质也更高。
 
 5、立即饮用 
 
冲泡好的咖啡更易变质,因此一定要在冲泡好之后立即饮用咖啡。冲泡好的咖啡在玻璃杯中最多保存30分钟,在保温壶里最多保存60分钟。保存的时间越长,香气挥发的就越多,口味就越发平淡。此外,其中的部分物质还将继续发生萃取,让咖啡变得异常的苦涩。

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