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先锋故事│烘焙经验养成记!

2017年03月20日

先锋故事│烘焙经验养成记!

作者:Cafe Culture
与豆叔的两次访问都被安排在了下午,你很难在上午约见他,因为上午他通常都会出现在烘焙室里,忙碌地将来自不同产地的咖啡生豆,烘焙成各具风味的精品咖啡。
 
 杯测是敲门砖 
 
在豆叔的咖啡精品店里,每天下午5点店员们都会进行一个小游戏 - 三角杯测,这已经成了店员们的习惯。
 
 
杯测首先是烘焙商与生豆贸易商讨价还价的基础。每年,豆叔都会跟生豆贸易商进行一次生豆校对,一方面避免生豆贸易商的自卖自夸,另一方面也告诉对方自己采购价格的依据,让双方对该款豆子风味的认知保持一致。杯测对于烘焙商来说是至关重要的,“杯测的能力,相当于说话识字和唱歌识谱。如果我们只靠别人一句一句的教,而没有自己的感官判断能力,在采购生豆的时候就永远都是被动的,直接带来的是经济损失,一些烘焙商买不到性价比高的咖啡豆,其根本原因就是缺乏杯测能力。”
 
其次,杯测能力与咖啡烘焙的结果戚戚相关。“初当学徒的时候,十个月的时间里,师傅每天让我烘焙同一种豆子,而且每回都会问:你要烘焙成什么样?我一开始是很抵触的,心想你不就是让我烘焙这个巴西吗,我把它炒好了不就行了。但后来,我就开始琢磨他的要求,慢慢我就开始可以更细致地描述我对烘焙豆子的要求,比如:我希望烘焙出来的豆子醇厚度高一些,酸度柔和一点。
 
 
这就像水手,每一次转舵都有精确的数值。拥有杯测能力不是说让味道的品尝变得更为刁钻。同一款豆子,一个人尝出三种味道,另外一个人却可以尝出八种,杯测训练的意义在于对咖啡味道的识别与判断,要对味道做到心中有数。这必须通过反复的品尝,就如同生字要抄写十遍一样。想要进入烘焙行业的第一件事,就是要学会杯测。
 
“我本人没有参加过专业的烘焙培训,所有的专业知识都是通过在烘焙作坊里当学徒,在实际操作过程中积累下来的。现在教育培育市场良莠不齐,通过培训能不能有所提高,我并不了解,我更倾向于通过实践学习。不要轻易碰烘焙,没有想象得那么简单,如果想学习烘焙,那就从杯测开始,关注咖啡豆本身,了解生豆烘焙前后,物理状态与风味呈现之间的关系。”
 
 用严谨态度“混饭吃” 秉承稳定出品 
 
当问到豆叔为什么选择咖啡烘焙这个行业时,他说,不为别的,就为养家糊口混饭吃。“我最早是做咖啡生豆贸易,那时候对咖啡根本一窍不通,走访原产地,完全是以商业的角度,判断生豆的价格合不合理,能不能达成购买协议。后来,从贸易公司出来在欧洲的烘焙工厂做学徒,这么多年下来我就会这个,也就做了这一行。”
 
而如今,走进咖啡种植园,当地特有的自然条件、园中选择的主培品种以及咖啡豆的处理方式、种植园的经营模式等都将列入豆叔对咖啡生豆的考查范围,“一个种植园选择他的主培品种一定是有原因的,是否适应于当地的自然条件,自然条件能够赋予该品种什么样的风味特点,种植历史中有没有重大的病虫害都是需要在采购生豆时认真考量。”
 
买回生豆以后,豆叔会定期检查生豆储藏室的温度和湿度,储藏时间的跨度、仓库温度和湿度的细小变化,都将影响着豆子的物理状态,也直接决定着烘焙后咖啡豆的品质。每次准备烘焙时,豆叔还会根据生豆当天的测定数值,对当天的烘焙曲线进行相应地调整。
 
烘焙跟服装设计是一样的,讲究结构、样式的关系。生豆只有通过烘焙,才能让人们品尝到咖啡的味道,因此,烘焙并不是创造,而是揭示。揭示的方法不一样,形成的味道也就有所区别。但味道形成之后依然有结构、有关系。比如一款豆子酸、苦、甜的关系,如何呈现酸,是让它很亮还是柔和一点。
 
此外,味道呈现出来之后如何复制,能不能察觉到室温、储存时间、含水量、火力大小的变化,并依据变化做出调整。这是所有咖啡烘焙者都应当秉持的理念 - 稳定出品。确保同一产品每一批次的咖啡豆都具有相同的品质,这是需要经过长时间磨练、修为的结果。每一杯咖啡,从生豆的选择到烘焙曲线的设定,每个阶段都需要经过严格的质量把控。
 
 中国烘焙市场的变迁 
 
2001年豆叔刚入行的时候,中国烘焙商主要集中在三个地方:一是在以东莞、深圳为代表的广州经济开发区,该地烘焙商规模小、数量多、门槛低,使用的机器也多是台湾造或国内仿台湾造。那时候就是把生豆加工成熟豆,卖给中间商或者直接卖给酒店、咖啡店。二是以上海为中心的长江三角洲,这里主要以台资或国内企业为主,由于经营成本的原因,规模要比东莞的小工厂大得多,设备也多是进口的。此外,当时的北京,也能算是一个中心,烘焙商不多,多采用直营的方式。
 
 
“现在的烘焙市场,依然保持着之前的大体格局。随着机器设备的换代升级、从业人员经验的积累,烘焙商不仅在产能上有所提高,烘焙水平也在向专业化迈进。以前大部分烘焙商什么也不懂,就知道生豆进价多少,炒成什么颜色,他们本身是不喝咖啡的。现在呢,再土的烘焙厂也会设有杯测桌,也会打打分,评价一下豆子的好坏。我刚入行时候烘焙商也就百十来家,现在估计有三四千家。”豆叔介绍到。
 
在精品咖啡出现之前,咖啡产业链中种植咖啡、烘焙咖啡、制作咖啡的界限是很清楚的:种植园将生豆放到贸易商的船弦边,贸易商将生豆运到烘焙商的炉子边,烘焙商再将咖啡放到咖啡师的吧台边。而现在这种界限已经不是很清楚了,身为咖啡师也可以烘焙咖啡豆,烘焙师也可以直接参与生豆采购,如果对种植园有自己的想法,还能参与到种植园的经营中。
 
整个大环境的分界不清,也让更多的人参与到了烘焙市场当中,之所以形成这样的局面,正是因为对烘焙的不了解,以及对烘焙技术的漠视。“为什么在中国受过两天咖啡师培训的人就敢开家咖啡店,而学过两天刀削面的人却不敢开面馆呢?因为对于刀削面的评价体系更加成熟,顾客一吃就知道你正不正宗。而对于咖啡来说,没有人知道你好不好,目前中国没有权威的评价体系和量化标准。”
 
 客户的缓慢培育 
 
2009年,豆叔独立经营的咖啡烘焙工坊落户北京西三环的丽泽桥,在这里可以体验从生豆到一杯咖啡的全部过程。从2010年3月正式营业到2012年3月的两年间,近350平米的店铺,客人寥寥,经营状况入不敷出。
 
当时的咖啡市场,连锁咖啡店大行其道,消费者对于精品咖啡的概念认知度相当的低,就更不要谈用咖啡豆制作咖啡了。为了扭转经营窘境,豆叔在团购网站上推出了低至10元的咖啡体验课,这些课程用2小时的时间,告诉顾客咖啡豆是如何烘焙的,怎么制作一杯咖啡以及如何进行品尝,正是依靠这些基础知识的普及,才慢慢地吸引到一些稳定的顾客。
 
“四年多的时间,参与团购课程的人数达到了5万人次,但这些人并不是真正的消费群体。不夸张的说,来体验课的人各个年龄段的都有,绝大部分都是来瞧个热闹,有些人甚至从来不喝咖啡,来的原因也很简单:不贵还能听乐。”
 
2010年豆叔淘宝店一礼拜的销售额大多数时间也就300块钱,而现在,淘宝店铺等级到达了两个皇冠,并入驻了天猫。然而,在这参与课程的5万人当中,真正形成购买习惯的顾客可能也就1千人左右。
 
“从我入行到现在,喝咖啡的群体基本上没有出现过大的变化,生意也没有出现某一阶段的明显转机。只是我从事这个生意年头长了,所以才感受到了这样一个缓慢的增长趋势。但是,我可以肯定的说,未来咖啡市场的发展趋势会很好,整个行业也会平稳快速的增长,但谁能从市场增长中分得一杯羹还不好说。”豆叔笑着这样补充到。

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